Δαγκώστε μια τέλεια ώριμη φράουλα και η αγνή γλυκύτητα του χυμού σας χτυπά πρώτη. Έπειτα έρχεται κάτι πολύ πιο περίπλοκο: η γλώσσα σας αισθάνεται τραχείς σπόρους να σημειώνουν τα μαλακά φρούτα και μια νότα ξινής διαπερνά τη γλυκύτητα.
Αυτό δεν είναι ακριβώς μια γεύση, αλλά κάποια άυλη ποιότητα που κάνει μια φράουλα να ταιριάζει τόσο καλά με τη σαντιγί και να διατηρείται ως προπύργιο του καλοκαιριού. Η γεύση μιας φράουλας είναι δύσκολο να περιγραφεί με λόγια, αλλά με κάποιο τρόπο, ακόμα και με κλειστά μάτια, την καταλαβαίνεις αμέσως εκτός από ένα βατόμουρο που βασίζεται σε έναν στρόβιλο αντιλήψεων που μαζί σχηματίζουν την περίπλοκη και συγκλονιστική εμπειρία της γεύσης .
Το ότι αυτή η εμπειρία συμβαίνει αμέσως είναι ένας καλά συντονισμένος χορός των αισθήσεων που θα ήταν αδύνατος χωρίς τον εγκέφαλο ως χορογράφο του.
Τι είναι η γεύση;
Στο μόνο πράγμα που συμφωνούν οι επιστήμονες που μελετούν τη γεύση είναι τι δεν είναι. Δεν είναι μια αυτόνομη αίσθηση όπως η γεύση(αίσθηση). Αλλά ένας ενοποιητικός ορισμός του τι είναι γεύση συνεχίζει να ξεφεύγει από όσους το μελετούν. Οι καθαρολόγοι ανάμεσά τους πιστεύουν ότι αυτή η πολυαισθητηριακή εμπειρία προκύπτει απλώς από τον εγκέφαλο που συνδυάζει τις αισθήσεις της όσφρησης και της γεύσης. Οι προοδευτικοί της ομάδας θεωρούν ότι η γεύση συνδυάζει τη μυρωδιά, τη γεύση και την αίσθηση του στόματος – τη φυσική ποιότητα του φαγητού καθώς το αγγίζει η γλώσσα. Και οι επιστημονικοί πειραματιστές βλέπουν τη γεύση ως κάτι ακόμα μεγαλύτερο.
«Νομίζω ότι η γεύση περιλαμβάνει επίσης την όραση και την ακοή», λέει ο Qian Janice Wang, επίκουρος καθηγητής επιστήμης τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Aarhus της Δανίας. Αλλά, παραδέχεται, «Είμαι σίγουρη ότι με όποιον μιλάς μπορεί να σου δώσει έναν διαφορετικό ορισμό».
Η Dana Small, νευροεπιστήμονας στο Πανεπιστήμιο Yale που μελετά τον τρόπο με τον οποίο ο εγκέφαλος μεσολαβεί στη συμπεριφορά μας απέναντι στο φαγητό, είναι ανοιχτός στην ιδέα ότι ο ήχος της κατανάλωσης ενός φαγητού—η ακουστική εμπειρία ενός τσακίσματος, για παράδειγμα, όχι μόνο η υφή του— μπορεί να παίξει άμεσα στην αντίληψη της γεύσης. Αλλά απορρίπτει τη συμπερίληψη του ρόλου του οράματος ως αναπόσπαστο στοιχείο της γεύσης. Αν δείτε μια μπριζόλα βαμμένη πράσινη, σίγουρα θα άλλαζε τη συμπεριφορά σας προς την κατανάλωση της, αλλά αυτό είναι διαφορετικό από την αισθητηριακή εμπειρία που συμβαίνει μόλις φάτε το φαγητό. «Νομίζω ότι είναι πολύ ενδιαφέρον το ότι δεν έχουμε έναν συμφωνημένο ορισμό», λέει η Small.
Στη συνέχεια, υπάρχει η άποψη του Gordon Shepherd για τη συζήτηση. Έκανε μια μνημειώδη ανακάλυψη για την όσφρηση στις αρχές της δεκαετίας του 2000 που άλλαξε τη νευροεπιστήμη και άνοιξε το δρόμο για μια υβριδική πειθαρχία που ονομάζεται νευρογαστρονομία. «Η γεύση δημιουργείται από τον εγκέφαλο», λέει απλά.
Αν και είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς, δεν υπάρχει καμία εγγενής γεύση στο φαγητό, όπως τα αντικείμενα δεν περιέχουν χρώμα αλλά μάλλον αντανακλούν μήκη κύματος φωτός που ερμηνεύουμε ως κίτρινο, κόκκινο, μπλε κ.λπ. Είναι ο μεγάλος, περίπλοκος, αλληλένδετος εγκέφαλός μας που κάνει τη γεύση – αυτή την απολαυστική, αηδιαστική, αξέχαστη και συναισθηματική εμπειρία – και τη συνδέει με το φαγητό. Χωρίς τον εγκέφαλο, μια φράουλα δεν θα ήταν τίποτα το ιδιαίτερο.
Η αίσθηση της γεύσης και η γεύση σε συνδυασμό με την όσφρηση δεν είναι το ίδιο πράγμα. Οι εξειδικευμένοι υποδοχείς στη γλώσσα προκαλούν τις πέντε αισθήσεις που περιλαμβάνουν τη γεύση: αλμυρή, ξινή, πικρή, γλυκιά και ουμάμι( η καλή γεύση, η νοστιμιά). Οποιαδήποτε εμπειρία φαγητού πιο περίπλοκη από αυτήν εμπίπτει στη σφαίρα της γεύσης. Αυτό είναι κρίσιμο, ωστόσο ο τρόπος με τον οποίο οι περισσότεροι άνθρωποι μιλούν για το τι τρώνε ή πίνουν υστερεί σε σχέση με τη φυσιολογική πραγματικότητα.
«Όταν οι άνθρωποι λένε ότι κάτι έχει καλή γεύση, συνήθως εννοούν ότι η γεύση του είναι καλή ή οι αισθητηριακές του ιδιότητες είναι καλές», λέει ο Robin Dando, αναπληρωτής καθηγητής επιστήμης τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Cornell, όπου μελετά πώς οι άνθρωποι αξιολογούν τα τρόφιμα χρησιμοποιώντας τις αισθήσεις τους. Αλλά λίγα λεπτά αργότερα, ακόμη και αυτός – ένας ειδικός – αρχίζει να ξεγλιστράει στη μέση μιας συζήτησης σχετικά με τον ορισμό αυτών των όρων. Είναι δύσκολο να σπάσει κανείς την καθομιλουμένη. «Λέω γεύση και ξαναπέφτω σε αυτή τη γλώσσα που λέω στους μαθητές μου να μην χρησιμοποιούν», λέει γελώντας.
Πέρα από τη σύγχυση της γεύσης και της γεύσης, η γλώσσα κρύβει ένα άλλο μπέρδεμα, αυτή τη φορά μεταξύ γεύσης και μυρωδιάς. Ο κύριος όγκος της γεύσης προέρχεται στην πραγματικότητα από εκατοντάδες υποδοχείς στο στρώμα του δέρματος που καλύπτει τη μύτη – το οσφρητικό επιθήλιο – όχι τη γλώσσα. Όταν κάποιος λέει ότι κάτι έχει αρωματική γεύση, αυτό που πραγματικά εννοεί είναι ότι μυρίζει έτσι, ωστόσο η αίσθηση φαίνεται να προέρχεται από το στόμα, λέει η Jessleen Kanwal, μεταδιδακτορική υπότροφος στο Caltech. Είναι τουλάχιστον περίπλοκο, αλλά εδώ αρχίζει αυτή η σύγχυση.
Μασώντας μια νόστιμη μπουκιά με τα δόντια σας απελευθερώνονται πτητικές ενώσεις, χημικές υπογραφές τροφής που εξατμίζονται στο πίσω μέρος της ρινικής κοιλότητας, όπου ενώνονται η μύτη και το στόμα. Καθώς τρώτε, εκπνέετε από τη μύτη σας, η οποία τραβά αυτές τις ενώσεις κατά μήκος ενός ρεύματος αέρα από το στόμα απευθείας στους υποδοχείς στο οσφρητικό επιθήλιο της μύτης.
Τέτοιοι υποδοχείς μπορούν να ανιχνευθούν αμέσως. Μπορεί να φαίνεται παράξενο να ψάχνουμε σε ένα μικροσκοπικό έντομο για ενδείξεις σχετικά με τον ανθρώπινο εγκέφαλο, αλλά το οσφρητικό σύστημα της μύγας είναι αρκετά παρόμοιο με αυτό των θηλαστικών. «Αυτό αλλάζει πραγματικά τον τρόπο που σκεφτόμαστε πώς είναι οργανωμένος ο εγκέφαλος», λέει η Kanwal.
Όταν οι άνθρωποι που χάνουν την ικανότητά τους να αντιλαμβάνονται τη γεύση περιγράφουν την εμπειρία του φαγητού, συχνά τη συγκρίνουν με το να ζουν ασπρόμαυρα. Ακόμη και με ανακριβή γλώσσα που μπερδεύει την αίσθηση της γεύσης και τη γεύση/όσφρηση, και τη γεύση και την όσφρηση, όταν χάνουμε την ικανότητα να μυρίζουμε, εξακολουθεί να υπάρχει μια συναισθηματική κατανόηση ότι, μόνο με γεύση, το φαγητό γίνεται επίπεδο και απρόσκλητο. Αλλά ένας λόγος που αυτό διατυπώνεται σπάνια μπορεί να είναι επειδή ο εγκέφαλος μας ξεγελάει ώστε να αντιληφθούμε την οπισθορινική μυρωδιά, και επομένως τη γεύση, ότι προέρχεται εξ ολοκλήρου από το στόμα.
Η σημασία των ψευδαισθήσεων
Το πώς αντιλαμβάνεστε γνωστικά τον κόσμο είναι στην πραγματικότητα μια αρκετά κακή αναπαράσταση του τρόπου με τον οποίο είναι ο κόσμος στην πραγματικότητα.
Το είδος των τεχνητών οπτικών ψευδαισθήσεων που εμφανίζονται στα παιδικά βιβλία επιστήμης – όπως το να κοιτάτε επίμονα μια στατική εικόνα ενός κυκλικού σκακιέρας και να αντιλαμβάνεστε τις σειρές να περιστρέφονται προς εναλλακτικές κατευθύνσεις – είναι οι πιο γνωστές από αυτές τις αντιληπτικές λανθασμένες ιστορίες, αλλά όλοι τις συναντάμε όλη την ημέρα σε άλλα αισθητηριακά συστήματα και με τόσο πολύ αφομοιωμένους τρόπους που πιθανότατα δεν γνωρίζουμε καν ότι συμβαίνουν.
Η παρακολούθηση τηλεόρασης ενεργοποιεί ένα τέτοιο «ξόρκι». Βιώνετε τον ήχο των ηθοποιών που μιλούν σαν να έρχεται απευθείας από το στόμα τους, αλλά αν σταματήσετε να σκεφτείτε για το πώς λειτουργεί μια τηλεόραση, αυτό δεν έχει νόημα. Ο ήχος, φυσικά, βγαίνει από τα ηχεία της τηλεόρασης, χωριστά από την κινούμενη εικόνα ενός ατόμου που μιλάει. Επειδή ο ήχος και η εικόνα προέρχονται από περίπου το ίδιο μέρος στο χώρο και το χρόνο, ο εγκέφαλός σας κάνει τον κόσμο ένα πιο ευγενικό, απλούστερο μέρος και βιώνετε τις δύο αισθητηριακές εισροές ως ένα γεγονός.
Αυτή η εμπειρία χαρακτηρίζει πού τελειώνει η αίσθηση και πού αρχίζει η αντίληψη, λέει ο Small. Μόνο μια τεχνική δυσκολία μπορεί να καταστρέψει την ψευδαίσθηση – οποιοσδήποτε έχει υπηρεσία ροής και κακή σύνδεση στο Διαδίκτυο γνωρίζει την ταλαιπωρία του να ακούει προφορικές λέξεις που δεν συγχρονίζονται με ένα κινούμενο στόμα.
Η αντίληψη ότι η γεύση γεννιέται στο στόμα είναι μια άλλη τέτοια καθημερινή ψευδαίσθηση, ένα γαστρονομικό κόλπο που παίζει ο εγκέφαλος που διαψεύδει τον τρόπο με τον οποίο λειτουργεί το σώμα σας. Όταν μασάτε αυτήν την ώριμη φράουλα, οι υποδοχείς στη γλώσσα μεταδίδουν χημικές πληροφορίες για τη γεύση στον εγκέφαλο ξεχωριστά από τους υποδοχείς που βρίσκονται στη μύτη, οι οποίοι επίσης μεταδίδουν χημικές πληροφορίες στον εγκέφαλο, αλλά για τις μυρωδιές. Ο εγκέφαλος λαμβάνει και τα δύο περίπου την ίδια στιγμή, και σχεδόν από την ίδια θέση στο σώμα. Η περιοχή του σωματοκινητικού στόματος του εγκεφάλου απλοποιεί αυτή τη διαδικασία και συνδέει και τις δύο αισθήσεις στο στόμα.
Αυτή η εμπειρία ονομάζεται ψευδαίσθηση στοματικής σύλληψης. Με αυτόν τον τρόπο, ο εγκέφαλος διαφοροποιεί λεπτομερώς τις πληροφορίες που προέρχονται από τους υποδοχείς στο πίσω μέρος της μύτης, αυτούς που αισθάνονται μυρωδιές που σχετίζονται με το μάσημα και τους υποδοχείς στο μπροστινό μέρος της μύτης, εκείνους που αισθάνονται τις μυρωδιές στο περιβάλλον. Αν ο εγκέφαλος ανακάτευε τις πληροφορίες από αυτά τα δύο σύνολα υποδοχέων -οι οποίοι σωματικά απέχουν μόνο περίπου μία ίντσα μεταξύ τους στο σώμα σας- ίσως να νιώθατε τη δυσάρεστη μυρωδιά της ναφθαλίνης σαν να προερχόταν από το στόμα σας.
«Υπάρχουν πολλές ψευδαισθήσεις που συνθέτουν την αντίληψη, και σε αυτήν την περίπτωση η απάτη έχει πολύ νόημα», λέει η Small. «Είναι βασικά ατελής φυσιολογία που προσπαθεί να κάνει καλύτερη δουλειά στην αποτύπωση της πραγματικότητας».
Η πραγματικότητα είναι ότι καθώς τρώτε, η φράουλα που νιώθετε στο στόμα σας – και πουθενά αλλού στο σώμα σας – περιέχει μεμονωμένα όλες αυτές τις χημικές ενώσεις, παρόλο που οι υποδοχείς για την ανίχνευση τους βρίσκονται σε διαφορετικά σημεία.
«Φανταστείτε την εξέλιξη που πρέπει να συμβεί για να δημιουργηθούν ψευδαισθήσεις στοματικής σύλληψης», λέει η Small.
Ο σκοπός, όπως καταλαβαίνει τόσο από την επιστημονική όσο και από την προσωπική της εμπειρία, είναι να σας βοηθήσει να διαφοροποιήσετε τα θρεπτικά συστατικά από τις τοξίνες με έναν εξαιρετικά εξελιγμένο και διακριτικό τρόπο. «Το κλασικό παράδειγμα είναι η ρυθμισμένη αποστροφή γεύσης, η οποία είναι στην πραγματικότητα η ρυθμισμένη αποστροφή γεύσης», λέει η Small.
Όταν ήταν 19 ετών -εντός της νόμιμης ηλικίας κατανάλωσης αλκοόλ στην πατρίδα της, τον Καναδά- η Small γιόρτασε τη Swiftsure Regatta, μια σειρά αγώνων γιοτ το Σαββατοκύριακο που διασχίζουν τα στενά του Juan de Fuca, τα γεωγραφικά σύνορα μεταξύ του σπιτιού της στο νησί Βανκούβερ και της Ουάσιγκτον. Πολιτεία στις Ηνωμένες Πολιτείες. Στα πάρτι της ρεγκάτα, ο Small, νέος στο αλκοόλ εκείνη την εποχή, ήπιε ρούμι με γεύση καρύδα,με πολύ γλυκό αναψυκτικό. Στο τέλος αρρώστησε.
«Μέχρι σήμερα, δεν θα πιω Malibu και Seven-Up», λέει η Small. «Ωστόσο, στα επόμενα 30 χρόνια, δεν ανέπτυξα μια αποστροφή για τα γλυκά πράγματα, σχημάτισα μια αποστροφή για αυτό ακριβώς που με έκανε να αρρωστήσω».
Μόνο με γεύση, αυτή η αντίδραση θα μπορούσε να την ωθήσει να αποβάλει από τη διατροφή της άσχετα γλυκά τρόφιμα που παρέχουν πηγές θρεπτικών συστατικών και ενέργειας που χρειάζονται για την επιβίωση, όπως οι μπανάνες ή το γάλα. «Αυτή είναι η αξία της γεύσης, η οποία είναι εξαιρετικά σημαντική από την άποψη της προσαρμογής».
